Tradíció és innováció a magyar konyhaművészetben. Arckép – névjegy – vagy amit akartok… – beszélgetés Tornyos Balázs mesterszakáccsal.

– Hogyan lesz valakiből mesterszakács?

– Nem én döntöttem el, hogy mi leszek, hanem a szüleim. Volt egy büféjük Almádiban, aztán úgy gondolták, ez a szakma nekem is jó lesz. Bevallom őszintén, nem volt nagy kedvem hozzá, de miután a  kézügyességem kifejezetten jó volt, és remek szaktanárok oktattak, megszerettem. A gyakorlatot a Balaton-parton szereztem meg, majd szereztem szakács artisztikai oklevelet…

– Szakács artisztika?

– Magyarán: zöldségszobrászat. Ma már ritkábban faragok zöldségeket, de néha igen jól jön a díszítésnél. Ezután kerültem Balatonfüredre, a Hotel Annabellába, Por Lajos séf mellé. Az ott töltött év mindenképpen meghatározó volt, itt szerettem végérvényesen a szakmámba, és tanultam meg a hidegkonyha minden csínját-bínját. Dolgoztam még a Hotel Veszprémben, konyhafőnökként Felsőörsön a Hamuház Fogadóban és a veszprémi Café Piazzában. Kilenc éve – 2002 óta vagyok az Olíva Étteremben, nyolc éve konyhafőnökként. Négy  éve pedig megvolt a sikeres mestervizsgám is…

– Mindig érdekelt, hogy otthon is a szakács főz, vagy a felesége?

– A szakács. A barátnőm pedig remek sütiket süt. De az az igazság, hogy nagyon ritkán főzök otthon, mert erre nincs időm. Viszont újabb hobbim a kemence, édesapámmal az almádi nyaraló udvarára építettünk egyet, és amikor csak tehetem, abban sütök kenyeret, langallót. De ez csak a pihenőnapokon jár, a munkanapokon itt kell helyt állni az étteremben.

– Mennyire nehéz a nyersanyagok beszerzése?

– Nagyon. Igyekszem a legjobb, háztáji nyersanyagokhoz hozzájutni, de ez bizony nem könnyű. A veszprémi piacon minden zöldségesnél ugyanaz az áru van – mindenki ugyanazon a nagybani piacon szerez be mindent –, a kofák meg sem mennyiségben, sem gyakoriságban nem tudnak biztonságot nyújtani. Persze egy-egy háztáji szárnyast meg tudsz itt is venni. Már halas sincs a piacunkon. Amikor beindul a gyümölcs- és zöldségszezon, bőség van itt is, azután jön a tél, és semmi sem kapható. Nagy hangsúlyt fektetek a házias ízekre, ezért a beszerzéseink is erre mutatnak: van saját készítésű fagylaltunk, lekvárunk, egy kistermelőn keresztül van saját szalámink, amit itt a panzióban kapnak a vendégek, illetve itt az étteremben az étlapon is szerepel Vegyes ízelítőként.

– Tulajdonképpen milyen konyhát képviselsz te, Tornyos Balázs?

– Nem is tudom, olyan furákat tudsz kérdezni. Szeretem a házias ízeket, de a mai trendet is próbálom követni. Nem azt mondom, hogy naprakész vagyok abból, hogy mi történik a világban, de azért a közepesnél kicsit jobban állok.

– Tradíció és innováció?

– Ez jól hangzik… Az embernek tudnia kell, mi folyik a nagyvilágban. Idén tíz napos tanulmányúton voltam  Provance-ban, a La Jarrerie nevű étteremben, előtte egy hetet tanultam a washingtoni Al Sospito Trattoria Romana  nevű olasz étterem konyháján, 2008-ban egy hónapot dolgoztam az olaszországi Rieti városában, a La Palazzina nevű trattóriában, ahol megtanulhattam az autentikus olasz konyhát. Két éven keresztül Gerald Jeitler Michelin-csillagos mesterszakács mellett tanultam (havonta egy hétvégét) Ausztriában… Használom a külföldön oly divatos sous vide (vákuum alatt, alacsony hőfokon való főzés) technológiát is, az étlapunkon szereplő ételek közül hat készül így. De a legfőbb cél, a házias ízvilág marad. Mondok pár példát. Régen a nagymama zsírosbödönjében volt a sült oldalas elrakva, és azt ettük egész télen. Én ezt lemodelleztem kicsiben, májjal, mindenféle hússal… Készítünk saját lekvárokat is, például magam szedtem hozzá a csipkebogyót. A Figula Pincészet egyik borkóstolójára készítettem bacon-fagylaltot. Van egy szerkezetünk, úgy hívják, hogy pacojet. Egy fémpohárba beleraktuk az alapot – amit tejből, tejszínből és a tojásból készítünk –, és én hozzáadtam a zsírpapíron megsütött, zsírtalanított, apróra tördelt bacont. Ezt lefagyasztottuk minimum –24 fokra, majd ráillesztettük a gépre, és ezt egy titánkés habbá darálta… – és elkészült a bacon-fagyi. Ugyanezen a borvacsorán kifiléztem a tenyérnyi keszegeket, de nem úgy, ahogy szokták, hanem belülről, és így is irdaltam, így a farka összetartotta. Paprikáslisztem megforgatva, bő zsiradékban kisütve tálaltuk kapros kovászos uborka-pürével.

– Kapros kovászos uborka-püré? Cefetül jól hangzik.

– Kovászos uborka-levet, apróra darabolt kovászos uborkát, kevés kaprot és egy kis olívaolajat összedolgoztunk botmixerrel. Nagy sikere volt. Szeretem az olyan ételeket, amelyek alapvetően egyszerűek – és próbálkozom az olyan alapanyagokkal is, amelyek nem olyan népszerűek. Teszem azt, ma már csak a süllőt és a harcsát kérik az emberek. Pontyot nem, mert iszapízű (ez természetesen nem igaz), a busáról meg hallani sem akarnak, mert szálkás. Ezért készítettem füstölt busa filét. Megfüstölöm meleg füsttel: van egy edényem, abban van egy szűrő, ami alá megy a parázs, a szűrőre kerül a megszurkált alufólián a busafilé… Isteni! Pedig mindenki lenézi a busát.

– Most írod a második szakácskönyved.

– Sok szakácskönyvön dolgoztam már. Megírt recepteket legyártottunk, fényképezés céljából. Aztán az állandó vendégek unszolására összegyűjtöttem azokat a recepteket, amelyek itt az étlapon eddig szerepeltek, Melczer Zsolt barátommal befotóztuk őket, és megjelentettük a Rántott húson túl címmel. A  modern és hagyományos magyar konyha egyfajta „Olívás” lenyomata ez. A második könyv még csak készülget, azzal még sok munka van.

– Harmincnyolc munkaóra, 2,8 kilogramm méz, 8,5 kilogramm liszt, rengeteg cukor, kakaópor, és több tucatnyi szorgos kéz…

– Igen, a mézeskalácsfalu. Karácsonyi vendégcsalogatónak szántuk. Négyet csináltam már. Ezt a „pepecs” munkát imádom. Mindig is imádtam! Ez az aprólékos munka az elemem – merthogy falu nem a megszokott mézeskalácsházakból állt, hanem például körömnyi mézeskalács kövekből raktunk várat. A vártorony tetején mézeskalács zászló lobogott, a rénszarvasok tökéletesen kidolgozva – és mindez abból a vékonyra nyújtott tésztából. Megesett, hogy éjszakába nyúlóan dolgoztunk a tanulókkal. Két éve tanítok a Séf iskolában gyakorlatot, nagyon szeretem csinálni, ma is onnan jövök. Három óra alatt nagyon lefárasztanak a gyerekek, de olyan örömöt tudnak okozni, amiért megéri. Azt hiszem, a tanítás hosszú távon fog érdekelni.

gasztronauta

Képek

tornyos_balazs_3

tornyos_balazs_4

tornyos_balazs_2

tornyos_balazs_1