A Tamás Pince szőlői 2,5 hektáron, 120–170 m tengerszint fölött fekszenek Csopak község déli lankáin. A szőlőket a család maga műveli, és kizárólag ezt dolgozzák fel borrá fahordós, oxidatív eljárással. A legtöbb mai modern ökológiai segédanyag használatát elutasítják, sokkal inkább hagyatkoznak tapasztalataikra. A cél a természetes egyensúly fenntartása bio-művelésmóddal.
Tamás Ervinnel beszélgetek. Ervin, amellett, hogy vincellér, ismert fotóművész is. Ő illusztrálta fényképeivel – többek között – A tőkétől a pohárig című csodálatos könyvet, amelyet édesapjával, Tamás Jenővel, mint szerzővel, közösen jegyeznek. Ezért kunyerálok is tőle pár képet, mutatóba…
– Miért a feketerigó a logótok?
– Egy feketerigó hozzászokott apukámhoz, mint egy kiskutya követte, ha megjelent a szőlőben, mert ha édesapám kapált, vagy megmozgatta a leveleket, a rovarok 
előkerültek, és így a rigó előbb találta meg a kukacokat. A madár leküzdötte az embertől való félelmét, és ott ugrált apu nyomában, sőt később már tőlem sem félt, így le is fényképeztem őket együtt. Azért választottuk ezt a logót, mivel ök ológiai szőlőművelést folytatunk. Ez a madárka szimbolikusan kifejezi a szabadságunkat is – sok nagyobb pincészetnél a kereskedő beleszól, hogy mikor kerülhet forgalomba a bor, ám ez nálunk szerencsére nem így van. Mivel a madarak a barátaink, sok lehetőséget biztosítunk számukra a szőlőinkben: farakásokat, magasabban hagyott füves területeket (ezek nagyszerű költőhelyek), továbbá fészkelőhelyeket, madáritatókat helyeztünk el, így közel 30 madárfaj él és talál eleséget a birtokunkon egész éven át: zöldikék, kenderikék, rozsdafarkúk, szajkók, fekete rigók. Nem költ itt mindegyik, de szeretnek idejönni – hernyót, bogarat enni…
– A madárszeretetet jelzi két borotok neve is…
– Igen: a Merula és az Oriolus… A Merula volt az első – ez egy Cabernet sauvignon – Syrah házasítás. Gondolkodtunk, milyen nevet adjunk a bornak, és végül is egy számunkra fontos madárnév mellett döntöttünk (turdus merula a feketerigó latin neve – a szerz.), amúgy pedig a Merula jól csengő név. Amikor a fehér cuvée elnevezését kerestük, továbbra is szerettünk volna a madárneveknél maradni. Végiggondoltuk, milyen madarak élnek nálunk, és bár a sárgarigó nem fészkel itt, de idejár, és a neve olyan szépen hangzik, az Oriolust választottuk (oriolus oriolus a sárgarigó latin neve – a szerz.) Az is olyan kedves, hogy a vörösbor neve feketerigó, a fehéré sárgarigó…
– A Tamás Pince nem használ fajélesztőt. Ez egy átlagembernek nem sokat mond, nem igazán érti, miről van szó, pedig nem ártana…
– A fajélesztőt a vegyipar készíti a borászatok számára, hogy az erjedés biztonságosan menjen végbe. A hatvanas 
években nyugaton áttértek a tömegtermelésre, a tőkék túlterhelése miatt a szőlők immunrendszere idővel gyengült, és egyre érzékenyebbek lettek a betegségekre. Az ipar segített: különböző szerekkel permeteztek, így azokat az élesztőtörzseket gyengítették le, amelyekre az erjedésnél nagy szükség van. Ezért nagyon sok hibás erjedésű bor készült. Ekkor jött megint az ipar: adtak olyan fajélesztőket, amelyeket laboratóriumokban kiválogattak, ezt belekeverik a mustba, és biztonságosan végbemegy az erjedés. Mi ezt másképpen csináljuk: elővigyázatosan és óvatosan permetezünk. Idén az egész évet kihúztuk három permetezéssel, és tavaly is elég volt öt permetezés. Tehát egy idő után, ha az ember odafigyel, a szőlő immunrendszere visszaáll, megerősödik, és nem lesz olyan érzékeny a betegségekre. Az embernek meg kell teremteni a szőlő számára bizonyos feltételeket, és akkor nincs is szükségünk fajélesztőre, mert elég erősek a természetes élesztőtörzsek, és azok elvégzik az erjedést.
– Az összes ültetvényetek előtt kinn van egy tábla a logótokkal…
– A helyi borászok közösen döntöttek úgy, hogy kötelezővé teszik a területek jelölését. Ennek egyik oka, hogy pár évvel ezelőtt még nagyon sok gazos ültetvényt lehetett látni, és ha valakinek ott van a neve és címe, akkor ezért is egy kicsit jobban odafigyel a szőlőjére… A döntés megtörtént, más nem. Mi mégis úgy gondoltuk, kitesszük a logónkat; aki erre jár, láthatja, hogy ezeket a szőlőket gondozzák, egész évben művelik, és megfigyelheti, mennyi a termés rajtuk. A pincészetünk nem korlátozza extrém módon a termést, néha 1,7 kg szőlő is beérik egy tőkén. Természetesen minden évben más és más az időjárás, és ehhez alakítjuk a terméshozamot. Ezt nagyon nehéz eltalálni: ne hagyjunk túl sok szőlőt a tőkén, de keveset se…
– Régi tévhit, hogy ez a borvidék csak fehérszőlő termelésére alkalmas.
– Azért kezdtünk telepíteni kékszőlőt is, mert a külföldi 
sajtóban már a ’90-es években arról lehetett olvasni, hogy bekövetkezik a klímaváltozás. Ha csak az elmúlt tíz évet nézzük, több volt a forróbb esztendő, mint a csapadékos. Idén augusztus végén szüreteltük az Olaszrizlingünket – kiváló cukorfokokkal –, régebben ennek az ideje október eleje-vége között volt. A filoxérajárvány előtt Csopakon több mint 12 féle kékszőlőt tartottak számon, aztán ezek fokozatosan eltűntek a vidékről, pedig a közelben, Tihanyban kiváló vörösbort készítenek. Sopron is kitűnő vörösborairól ismert, pedig a klímája a miénknél kicsit hűvösebb. A kéksz őlők viszont igénylik a meleget, tehát ha ott jó vörösborokat tudnak készíteni, akkor mi miért ne tudnánk? Ráadásul a szőlőnek nem csak melegre, hanem sok fényre is szüksége van, és itt a fénymennyiség nagyobb a Balaton visszatükröződő hatása miatt.
– Beszéljünk az általatok termesztett fajtákról!
– A legjelentősebb az Olaszrizling, amely egy 30 és egy 5–6 éves ültetvényen terem. A Sauvignon blanc jobban megtartja a savakat. A Szürkebarát korán érő fajta, vigyázunk, hogy a cukorfoka ne menjen 20,5–25 fok fölé, mert akkor a finom savai elégnek. Kísérletezünk Pinot noirral, Cabernet kranc-kal – ebből van az Olaszrizling után a legnagyobb terület –, és Syrah-val, amely kifejezetten igényli a meleget. Házasítunk is. Az Oriolus kései szüretelésű Olaszrizlingből, kevés Traminiből és Szürkebarátból állt a 2008-ban, 2009-ben a Traminit Sauvignon blanc-nal helyettesítettük, a 2010-esbe viszont megint került egy kevés Tramini. A Merula Cabernet franc és Syrah házasítása.
– Melyik a kedvenced?
– Mindegyiket szeretem, mert mindegyikkel foglalkozom… – de az Olaszrizlinges palack mindig elhúzza a kezem. 
Utánozhatatlan a csopaki keserűmandulás íz. A Cabernet franc-ot is kedvelem, a Syrah-val meg egyre jobban megbarátkozom…
– A termékpalettátokon a boron kívül más is akad.
– Szüleim ahhoz a generációhoz tartoznak, akik nem szeretik, ha valami kárba vész. Nálunk nem rothadnak el a gyümölcsök. Édesanyám minden feldolgoz, és kitalálta, hogy próbáljuk meg a termékeit értékesíteni a borok mellett. A kínálat egyre bővült, néha a vevők is kérték, hogy csináljon ebből is, abból is zselét. Ma már van olyan termékünk, amelynek alapanyaga nem a háznál terem meg; ilyen a citrom- vagy a narancszselé, ezeket kimondottan egy étterem kéri.
– Egy budapesti Michelin-csillagos étterem…
– Igen, a Costes étterem kérésére készülnek a lilahagyma-zselével együtt. Anyukám fáradhatatlan. Készít akác- és bodzavirág szörpöt, levendulaecetet, lekvárokat, dzsemeket, zseléket, chutney-kat. Legújabb terméke a házi készítésű levendulaital, tiszta, üde, fűszeresen édeskés illattal: a Levital…
Természetesen kell, legyen egy kis utóirat…
Két bort volt szerencsém megkóstolni: Olaszrizling, 2009 (3915 palack, 2000 Ft). Fenomenális. Ár/érték aránya kiváló. A Syrah-ról (2009, 1238 palack, 3490 Ft) senki meg nem mondaná, hogy „fehérboros” vidékről származik. Kicsit aszalt szilvás illat – de nem Cabernet franc-ra jellemző –, kicsit csokis íz, lágy tanninok, nekem nagyon ízlik. Megkóstolnám hat-hét évesen is.
Ezt a kiruccanást melegen ajánlom mindenki másnak is, aki szereti a természetes, tartósítószereket nélkülöző szörpöket, dzsemeket – és a kézműves borokat! Előtte nem árt megcsörrenteni a lenti számot, mert itt bizony dolgozni szoktak.
|
Névjegy:
|
gasztronauta
Fotó: Tamás Ervin / gasztronauta
