Felber Károllyal, az Ízlelő étterem társtulajdonosával magyar gasztronómia fejlődési lehetőségeiről és a veszprémi vendéglátás sajátosságairól beszélgettünk.

– Milyen út vezetett a szakácsiskolától az Ízlelőig?

– Amikor befejeztem tanulmányaimat, az Auróra szállodában kezdtem a szakmát, aztán kipróbáltam a külföldi lehetőségeket, dolgoztam Ausztriában egy négycsillagos szállodában,  Németországban egy falusi vendégházban, és végül egy tradicionális zürichi étteremben, amely a város sétálóutcájában üzemelt négy  étteremmel: egy bisztró konyhával, egy halétteremmel, egy homár bárral és egy steak bárral. Saucier-ként a húsok és a mártások elkészítéséért voltam felelős. A főnököm szeretett volna segíteni nekem, beajánlott egy dél-afrikai szállodába, de az nekem túl messze volt, így aztán hazatértem Magyarországra.

– Itthon hogyan vágott bele a saját üzletbe?

– Zircen kezdtem a Monostor büfével, dolgoztam a Gizella hotelben, ott ismertem meg Fülöp Lászlót, akivel aztán közösen elindítottuk az Ízlelőt.

– Sok helyen járt, sok mindent megtapasztalt Európa konyhaművészetéből. Ennek tükrében milyennek tartja a magyar gasztronómiai kultúrát?

– Mint mindent, a gasztrokultúra alakulását is meghatározza a fizetőképes kereslet. Az évek során fokozatosan kialakult a társadalomban egy viszonylag szűk kör, amely érdeklődik a gasztrokultúra iránt, és ezt meg is tudja fizetni. Ennek eredményekét kifejlődött egy olyan vendéglő-réteg, amely ezt az igényt ki tudja elégíteni. Úgy látom, egyre inkább előtérbe kerül a helyi alapanyagok felhasználása – ez nagyon jó és üdvözlendő változás, fejlődés –, ám az a probléma, hogy a kistermelők nem tudnak folyamatosan olyan mennyiséget előállítani, amely biztosítaná, hogy sok étterem helyi anyagokból főzzön. Tapasztalatom szerint emellett a vendégek egyre nyitottabbak, vevők az újdonságokra. De ismét az ördögi körbe lépünk: nem elég nyitott szemléletűnek lenni, pénz is kell ahhoz, hogy valaki havonta legalább eljárjon étterembe.

– Ön szerint változott az elmúlt 20 évben a magyar konyha?

– A szakácstanulók képzése sajnos nem változott, nyugodtan fogalmazhatok úgy, hogy elavult könyvekből, elavult szemlélet szerint oktatják őket. Mégis látok változást, ám ez nem a „hivatalos oktatás” eredményeképpen jelenik meg. A fejlődés személyspecifikus – azok a séfek hoznak új személetet a magyar gasztronómiába, akik képzik magukat, érdeklődnek és mernek. A tendencia az, hogy egyre többen próbálják megreformálni a klasszikus magyar ételeket – és ezt szimpatikus irányvonalnak tartom. Talán a vidéki olasz konyhához lehetne hasonlítani: jó alapanyagokból nem túl bonyolultat főzni. Csak egy példát: ha a káposztás kocka házi tojásból és gyúrt tésztából készül, akkor az „mindent visz”. Viszont ez munkaigényes dolog, és sokak szerint nem éri meg a plusz energia befektetés. Az éttermek egy része fokozatosan alakul, fejlődik, másik részük viszont nem. Úgy látom, azok az éttermek járnak élen a magyar konyha modernizálásában, amelyek fizetőképes vendégkörrel rendelkeznek. Viszont ez elég szűk réteg Magyarországon.

– Mi a különbség a budapesti és a vidéki gasztronómiai kínálat között?

– Budapesten a nagyobb vásárlóerő miatt szélesebb a paletta, több a minőségi vendéglő, persze nagyobb is a verseny, viszont ha valaki lélekkel, elhivatottsággal és kiváló minőséggel dolgozik, akkor megél az ország bármelyik pontján – nyilván van, ahol kicsit nehezebben. Például a Miskolc melletti Encs nevű kis faluban működik egy csodás vendéglő, amely országos szinten is kiemelkedő konyhával rendelkezik. Persze egy ilyen vállalkozáshoz nem kevés tőkére van szükség – viszont a társadalom folyamatos változásának következményeként egy ilyen eldugott kis vendéglő  is életképes lehet. Az elmúlt években kialakult egy olyan gasztroturista réteg, amely megengedheti magának, hogy hosszú kilométereket utazzon egy-egy kulináris kalandért. Jó lenne, ha ez a réteg bővülne, de ez még a jövő zenéje. Visszatérve – Pesten többen engedhetik meg maguknak, hogy akár egy egyszerű hétköznapon elmenjenek vendéglőbe, ehhez még hozzáadódnak a külföldi turisták is – így aztán a fővárosban vendéglők előtt tágabb a lehetőség.

– Ennek tükrében milyennek látja a veszprémi gasztronómiai kínálatot?

– Szerintem Veszprém ezen a téren az átlagnál jobb helyzetben van. A topgasztronómiában kimondottan jók vagyunk – három kiemelkedő vendéglővel rendelkezünk, amelyek valamennyire biztosan húzzák magukkal a kisebbeket. Viszont az is biztos, hogy a város lakosságának nagy része még soha nem tette be a lábát ebbe a három étterembe. Sőt, érdekes lenne megvizsgálni, hogy a veszprémi lakosság hány százaléka jár étterembe, havonta egyszer legalább – és itt nem a pizzériákra gondolok. Amíg nincs egy olyan erős középréteg, fogyasztói kör, amelynek igénye és pénze is van az étterembe járáshoz, addig sok vendéglő csak a túlélésben tud gondolkodni. Emellett persze azt látom, hogy a három nagy „alatti” éttermek próbálkoznak: a kínálatban és az arculatban elindulnak egy-egy irányba, aztán figyelik, hogy mire vevők az emberek.

– A helyi éttermek Ön szerint lefedik a veszprémi igényeket?

– Úgy érzem, hiányzik egy jó magyaros étterem a városban. Nemrég nyitottam egy vendégházat, és amikor a turisták azt kérdezik, hova mehetnének egy jó magyaros ételt, például egy gulyáslevest megenni, akkor nem tudok egyetlen olyan helyet sem ajánlani, amely arról lenne híres, hogy náluk állandóan kiváló gulyásleves vagy szürkemarha-pörkölt van az étlapon. A helyi éttermek nagyrészt uniformizálódnak, nem rendelkeznek csak saját magukra jellemző emblematikus étellel. Elszakadunk a gulyástól, a pörkölttől, mert az nem trendi, de nincs is helyette más egyedi. Persze emellett szinte „minden sarkon” van egy pizzéria. Meglátásom szerint egy egyszerű, de jó minőségű, közép árkategóriás vendéglő életképes lenne a városban. Egy hagyományos, kockás abroszos, házias ízvilágot tükröző, egyszerű, szezonális menüvel üzemelő, saját specialitással rendelkező étteremre gondolok. Olyan ételeket lehetne felvenni az étlepra, amelyeket mindenki szeret, és mégsem kapni étteremben. Az emberek nem feltétlenül azért járnak vendéglőbe, mert rákot akarnak enni, hanem mert olyan ételt keresnek, amit a feleség nem főz meg, mert például annyira macerás, vagy egyszerűen nem tudja. Tehát nem feltétlenül az egzotikumra kell koncentrálni.

– Más tájegységek rendelkeznek specialitásokkal, ám a mi környékünkre ez nem jellemző. Ez nem probléma a helyi gasztronómiában?

– Ha Veszprémben nem is, de Zirc környékén most is lehet találkozni jellegzetes sváb ételekkel, például a burgonyagombóccal. Nem feltétlen érzem problémának a helyi specialitás hiányát, nagyobb baj lenne, ha meg akarnánk erőszakolni ezt a helyzetet, és kitalálni valami helyi különlegességet. Ott jelenik meg jellegzetes étel, ahol kapcsolódik hozzá különleges alapanyag: hajdina, tökmagolaj, bárány, tiszai hal… A mi környékünkön nincs annyira speciális alapanyag.

– Meglátása szerint merre kellene fejlődnie a magyar gasztronómiának?

– A fejlődés egyik legfontosabb tényezője, hogy jó minőségű, helyi, kistermelői alapanyagokat kell használni. Ám ez soktényezős dolog, hiszen ehhez például elkötelezett baromfitenyésztő szükséges, és nem elég egy, mert egy kistermelő nem tud folyamatos ellátást biztosítani a vendéglőknek.  Ezt az irányvonalat kellene követni az otthoni konyhában is: házi csirkéből kellene pörköltet főzni, és rájönni, hogy mennyire más az íze, állaga, mint egy ipari csirkének. Amíg viszont a társadalom vásárlási szokásait – az anyagi helyzet miatt – az határozza meg, hogy mi olcsóbb két forinttal, addig ne várjunk csodát.

– Menza jellegű szolgáltatásával az Ízlelő elég speciális helyzetben van – mégis mit lehet megvalósítani az előbb elmondottakból?
 
– Vevőkörünk rendkívül árérzékeny, ráadásul a törzsvendégektől naponta érkezik visszajelzés, hogy mi volt jó, illetve rossz. Mondhatom azt, hogy „nagyüzemben” folyik nálunk a munka. Ebből fakadóan nem tudunk háztáji termelőktől vásárolt alapanyagokból dolgozni – egyrészt nincs annyi kistermelő, amely el tudna látni minket, másrészt akkor az áraink is megemelkednének, amit a vendégeink nem tolerálnának. Természetesen törekszünk az egészséges, szezonális menük összeállítására: mindig friss (nem fagyasztott) termékeket használunk, az ételeinkben nincs tartósítószer, hozzáadott adalékanyag. Próbálunk újdonságokat bevezetni, de nehéz eltalálni az ízléseket – ennek ellenére folyamatosan próbálkozunk: egy kis hajdina, egy kis köles. A cél, hogy a vendégek megbarátkozzanak az új ízekkel. Viszonylag behatárolt a helyzetünk, mert a vendégek nem akarnak több ezer forintot itthagyni nálunk, és ehhez alkalmazkodnunk kell. Emellett egy Veszprém melletti község óvodájának és iskolájának mintamenzáját mi látjuk el menüvel. A gyerekek számára készített ételeknél több zöldséggel, teljes kiőrlésű liszttel dolgozunk, különleges köleses desszertet készítünk. Fontosnak tartjuk, hogy a gyermekek már az óvodában egészségesebb ételeket kapjanak. Lehet, hogy az elején nem ízlik nekik, de aztán mégis megeszik, és előbb-utóbb megszokják, hogy például a zöldséget nyersen is meg lehet enni. Fontos a fiatal korosztály nevelése, az étkezési szokások megváltoztatása, mert ha ők is azon nőnek fel, amin mi, akkor ne csodálkozzunk, ha nem lesz változás a magyar gasztronómiában.

Szaksz Balázs
Fotó: Babják Tamás