Neubauerné Edittel, a Villa Medici Hotel és Étterem ügyvezető igazgatójával pályájáról, a vidéki vendéglátás aktuális kihívásairól és Veszprémről beszélgettünk.
– Miért pont itt, a Betekints-völgyben, és milyen céllal hozták létre a Villa Medici Hotelt?
– Annak idején – 1990 tájékán – családunk álma egy önálló, független vállalkozás létrehozása volt. Az önkormányzat több lehetőséget is felajánlott helyszínként, végül erre a telekre esett a választásunk, amely akkor elhanyagolt, gazos, bokrokkal benőtt terület volt az állatkert mellett. Először rendbe hoztuk a terepet, majd felépítettük a Villa Medici bisztrót. A célunk kezdetben az volt, hogy az állatkertbe látogató vendégeket hangulatos, kellemes miliőjű helyen egyszerű, családias ételekkel tudjuk vendégül látni. A ránk jellemző maximalizmus következtében azonban a hely hamar kinőtte magát. A vendégek az első néhány hónap után már kérdezgették tőlünk: „Miért nem étterem a Villa Medici?” Ennek következtében viszonylag hamar elhatároztuk, hogy a 
bisztrót étteremmé alakítjuk, és azt is tudtuk, hogy ez más színvonalat fog követelni. Kiépítettük a kerthelyiséget, felújítottuk a belső berendezést, kialakítottunk egy kis teraszt, és a kiszolgálást, szervírozást is magasabb szintre emeltük. Ezáltal természetesen a vendégkörünk is megváltozott, kibővült. Már nem csak az állatkertbe látogatók töltötték szívesen nálunk az idejüket, hanem a városlakók és a városba látogató turisták, üzletemberek is megtaláltak minket.
– Honnan jött a névválasztás?
– Egy németországi út alkalmával volt férjem látott egy Villa Medici nevű kedves kis éttermet, amely csodálatos környezetben megépített kis tünemény volt. Ez valahogy megragadt benne, és amikor a névválasztáskor szembesültünk azzal, hogy a környékre jellemző nevek nagy része már foglalt, úgy gondoltuk, megpróbáljuk ezt az elnevezést (melyet egyébként itt Magyarországon le is védettünk). Ezt a nevet azért találtuk tökéletesnek, mert pontosan azt a színvonalat sugallta, amilyennek elképzeltük a „születendő” éttermet.
– A névválasztás magával hozott valamilyen gasztronómiai irányt is az étterem kínálatában?
– Az étterem indulásakor és később is törekedtünk arra, hogy a hazai ízek mellett a könnyedebb, mediterrán konyhára jellemző ízek is helyet kapjanak a kínálatban. Annak idején – 23 éve – nem volt jellemző Magyarországon ez a fajta ízvilág, különösen vidéken nem. Évekkel később viszont éppen a külföldi vendégeink hatására – az ő igényüknek eleget téve – nyitottuk meg az étterem mellett található Nosztalgia kisvendéglőt, ahol a magyaros ízeket autentikus, családias környezetben kínálhatjuk azoknak, akik meg akarják ismerni hazánk konyhaművészetét.
– Látható, hogy az étterem a mai napig a Villa Medici lelke. Hogyan született a hotel ötlete?
– Az éttermet 1991-ben nyitottuk és 1997-ben készült el a szálloda. A Villa Medici étterem ekkor már nagyon komoly országos sikereket tudhatott a háta mögött, és a vendégek részéről felmerült az igény, hogy az étterem színvonalához hasonló szálláshelynek is helye lenne Veszprémben. Érdemes megjegyezni, hogy akkoriban nemhogy a környéken, de a megyében sem volt négy csillagos szálloda. Ezért úgy döntöttünk, hogy komoly terhet a vállunkra véve megépítjük a Villa Medici szállodát, amely – így visszatekintve – nagyon jó döntésnek bizonyult, hiszen mi lehettünk az elsők itt Veszprémben, akik a vendéglátás e magas színvonalú szegmensében bemutatkozhattunk. Az étterem és a szálloda azóta is tökéletesen kiegészítik egymást. Szállóvendégeink az országosan elismert konyhánk hírét viszik magukkal, az étterembe betérő vendégek 
pedig sok estben kedvet kapnak, hogy hosszabb időt is itt töltsenek.
– Hogyan találkozott Amrein Csabával, éttermük főséfjével?
– Csaba nálunk volt tanuló. Közel húsz éve foglalkozunk tanulóképzéssel, jelenleg is több kollégánk van, aki tanulóként nálunk kezdte a pályáját. Többen elmentek, kipróbálták magukat máshol is, tapasztalatokat gyűjtöttek majd végül visszatértek hozzánk. Séfünknél is hasonló volt a forgatókönyv, azzal a különbséggel, hogy ő külföldre ment el szerencsét próbálni, és ennek köszönhetően belekóstolhatott egy teljesen más kultúra vendéglátási szokásaiba is – ez természetesen a mi szempontunkból is nagyon hasznos tényezőnek bizonyult. Csabával tizenkilenc éve dolgozunk együtt – legjobb tudásom szerint nincs Magyarországon olyan aktív séf, aki ennyi időt töltött volna egyazon helyen. Nyilván ez az ő szakmai tudásának, felkészültségének és remek vezetői képességeinek is köszönhető.
– Együtt találják ki, hogy időszakosan milyen újításokkal rukkoljanak elő, vagy Csaba teljes mértékben szabad kezet kap e téren?
– Kezdetben együtt gondolkoztunk ezekről a kérdésekről – nyilván az elején kell egy kis idő, amíg a munkatárs és a vezető egy hullámhosszra kerül –, ám ma már annyira érti, érzi ennek a szolgáltatásnak és a mi szakmával kapcsolatos felfogásunknak a lényegét, hogy apró ötleteket leszámítva nem szoktunk különösebben beleszólni a munkájába. Fontos elmondani Csabáról, hogy rendkívül nagy gondot fordít a helyi őstermelőkkel való együttműködésre, amelynek következtében az étlapunkat a termelők friss és minőségi „idény-kínálata” is nagyban alakítja. Természetesen csak olyan őstermelőkkel dolgozunk, akik minden tekintetben megfelelnek az általunk képviselt színvonalnak.
– Hogyan lehet fenntartani az érdeklődést egy ilyen nívós étterem életében?
– Ahogy az élet más területein is megfigyelhető, a vendéglátásban is nőtt az elvárás a szolgáltatások minősége, színvonala tekintetében. Hihetetlenül nagy a verseny, az elmúlt évtizedekben többszörösére nőtt az éttermek száma. Ma már nem elég csupán „nyitva lenni” – a vendéget be kell hozni! Sok vendéglátó létesítmény működik már Veszprémben is nagyon magas színvonalon, ezért csak úgy lehet piacképesnek maradni, ha vendég számára a kifogástalan kiszolgáláson túl élményt is adunk. Hagyományos borestjeinkkel (melyek egészen különleges és helyi szinten egyedülálló menüsorral párosulnak), főzőiskolával, tematikus vacsoraestekkel kedveskedünk vendégeinknek. Legutoljára olasz estünkön örülhettünk a telt házas érdeklődésnek,
ahol a motorok találkozóján kívül ki lehetett próbálni a kis nyitott tetejű Fiatban az állva kocsikázás élményét is…
– Mit kell tudni a főzőiskoláról?
– Annak idején kisebbik lányom, Judit adta az ötletet, ám mivel most ő külföldön dolgozik, nagyobbik lányom, Edit „bábáskodik” a főzőiskola-programok felett, melyet átalakított, kiegészített saját elképzeléseivel. Főzőiskolánk minden tekintetben tartalmas és interaktív időtöltés: mindig az évszaknak vagy az éppen aktuális ünnepnek megfelelő fogásokat készítünk kis létszámú – 10, maximum 15 fős – csoportokban. A vendégek beleszólhatnak, saját tapasztalataikkal, tudásukkal alakíthatják a folyamatot, majd miután elkészült a menü, a séffel és Edit lányommal közösen leülnek, és családias légkörben, oldott beszélgetés keretében elfogyasztják az elkészült ételeket.
– Így a vendégek tulajdonképpen a hétköznapjaikban is hasznos tapasztalatokkal gazdagodnak!
– Így van, sőt a recepteket kinyomtatva mindig oda is adjuk nekik, illetve mindig ügyelünk arra, hogy olyan ételeket mutassunk be, amelyek otthoni elkészítése sem igényel különösebb szaktudást.
– Hogyan jutottak ilyen nagy ismertséghez? Kezdetben milyen fórumokon terjedt a Villa Medici híre?
– Igazság szerint nagyon nagy szerencsénk volt, ugyanis az étterem megnyitása után alig három évvel már a Konyhaművészet című folyóirat tízes listáján szerepeltünk Magyarország egyik legjobb éttermeként. Ez azért volt nagy szó, mert akkoriban ez volt az egyik legjelentősebb gasztronómiai folyóirat az országban. Egyik pillanatról a másikra olyan éttermek társaságába kerültünk, mint a Gundel, a Mágnáskert, a Fortuna és sorolhatnám… A budapesti éttermek mellett csupán az érdi Admirális és a Villa Medici került be a vidékiek közül! Annak idején a lap képviselőjeként Esterházy Péter látogatott meg minket minden előzetes bejelentés nélkül. Kollégáink még kissé tapasztalatlanok voltak, így nem is ismerték fel őt. Meglepte a szolgáltatás minősége, amelyben akkor részesült, és az volt a véleménye rólunk, hogy figyelemreméltó az étterem, és komoly fejlődés előtt állhat. Így kerültünk 1994-ben először a Konyhaművészet tízes listájára, ezt a pozíciót később már az állandó magas színvonalat minősítő „Védnöki tábla” elnyerésével őriztük. Az összes – és azóta szép számú – elismerés közül talán ez volt a legfontosabb számunkra, hiszen itt indult el a Villa Medici sikertörténete, és itt tisztult le az a fajta minőség-orientált látásmód, amelyet azóta is képviselünk.
– Úgy tudom, a közelmúltban is nagy sikert értek el a 2014-es Gourmet Fesztiválon!
– Rengeteg időnk és komoly munkánk eredménye ez a fesztiválszereplés és az itt elért hallatlan siker. Kollégáim és a lányom embert próbáló erőfeszítéssel szervezték meg és bonyolították le az eszközök, a személyzet, az alapanyagok, az ételek Budapestre szállítását, azok pótlását – ugyanis a fesztivál végére minden elfogyott! Négy-ötszáz vendég fogyasztott nálunk naponta. Rendkívül fontosnak tartjuk, hogy részt vegyünk ilyen országos megmérettetésen. 
Ez nem csak a tapasztalatszerzés és -csere miatt lényeges, de felbecsülhetetlen reklámértékkel is bír, hiszen olyan közönség előtt is bemutatkozhatunk, amely egyébként lehet, hogy nem találna el hozzánk.
– A hotel igazgatása mellett Ön a Veszprémi Turisztikai Egyesület elnöke is, illetve a „Zongorát Veszprémnek” elnevezésű projekt védnöke. Mesélne ezekről a tevékenységeiről is?
– Harmadik éve vagyok a Veszprémi Turisztikai Egyesület elnöke, amely a város egyik legfontosabb civil szerveződése. 54 tagot számlál, minden turizmussal, idegenfogalommal kapcsolatos vállalkozás, intézmény csatlakozott hozzánk, így éttermek, szállodák, kiállítótermek, múzeumok, egyházi intézmények, színházak alkotják a tagságot. Jelenleg egy nagyon szép projekten dolgozunk. Célunk az, hogy Veszprém tavaly átadott gyönyörű hangversenyterme, a Hangvilla kaphasson egy új zongorát. Május 26-án tartottuk az első sajtótájékoztatót, és már most jelentős összegű adomány gyűlt össze, ám továbbra is folyamatosan várjuk a támogatókat. A projekt magától értődő kulturális jelentősége mellett az is célunk, hogy összehozzuk az embereket egy közös cél érdekében. Az a nyitottság és segítőkészség, amelyet eddig is tapasztaltunk, egészen rendkívüli. A város lakossága, az önkormányzat, a helyi média, a kampányt segítő Vásáry Tamás és a Mendelssohn Kamarazenekar vezetője, Kováts Péter hihetetlen segítőkészségről tettek tanúbizonyságot, amely számomra nagyon nagy élmény. Mindannyian abban bízunk, hogy az összefogásnak köszönhetően ez az egyébként is gyönyörű, és kulturális értékekben bővelkedő város még tovább gazdagodhat.
Névjegy
|
Nagy Péter
Fotó: Babják Tamás
Képek
