Nem voltunk étterembe járó család. Szüleim vegyészmérnökök, ide jártak egyetemre, és onnan is mentek nyugdíjba, amolyan tipikus veszprémi „vegyész” történet a miénk is. Egy kezemen meg tudom számolni, hogy gyerekkoromban hányszor voltunk étteremben.

Több évtized után is pontosan emlékszem ezekre a ritka alkalmakra, arra is, hogy mit ettem anno. Emlékszem a Stadion étteremben a brassói aprópecsenyére, vagy a marhapörköltre galuskával, abban a tipikus, „utasellátós” fehér, kék csíkkal szegélyezett tányérban Sümegen, amikor a szüleim elsős kisgyerekként a vívótáborban meglátogattak. Vagy a rántott májra Vörösberényben, amit egy almádi korcsolyázás alkalmával követeltünk ki húgommal, hogy ne kelljen hazamenni.

Amikor édesapám a ’70-es évek vége felé arról mesélt, hogy hova vitték a külföldi professzorokat az egyetemről vacsorázni, mindig a Vadászt hozta szóba. A Vadász fénykorában vitathatatlanul a veszprémi „éttermek étterme” volt, a rendszerváltást alig túlélve, mára be van zárva, le van pusztulva és eladó sorban van. A Vadász mellett a Hotel Veszprém étterme volt a turisták másik kedvence, noha vélhetően ez inkább a hotel megkerülhetetlen elhelyezkedése, mint annak szolgáltatása miatt lehetett így.

A rendszerváltozás előtti éttermi világról nagyon szűk és korlátozott tapasztalattal rendelkezem, bár vannak emlékeim a Halle sörözőről, a Sport vendéglőben a velős pirítósról és sok-sok „kisleóról”, ahogy a vörösboros kólát hívtuk, vagy a Pusztai vendéglőről a Buhim utcában (anno Vörös Csillag utca), ahol a kertben a színészek, az ügyvédek a meszelt falak között üldögélve a ház slágerét, a cipóban sült csülköt ették káposztával, vagy söröztek. Ekkor már gimnazista voltam, kezdtem magamhoz térni. A Lovassyból néha nagyszünetben is a Sörpincébe loholtunk át, és sportot űztünk belőle, hogy egy sört bedöntsünk, leginkább a dili kedvéért, ami engem illet, hiszen sosem voltam sörös. A legjobb tepertős pogácsa itt volt a városban, az biztos. A szalagavatóm a Szürkebarátban zajlott, ahol még a kilencvenes években is kint volt az asztalon a friss sajtos pogácsa, és a fogpiszkálóra szúrt fasírtgolyók, mint borkorcsolyák, és vendégfogadó falatok. A ballagási vacsorám a Kiskuktában volt, ma már ez is a történelem része, az elszegényedő lakóteleppel körülvéve, ahogy a belvárosi Magyaros étterem is mára a Cserhát önkiszolgálóként írta be magát nem túl előkelő helyre az internetes blogok világában.

Emlékeim szerint még a nyolcvanas évek végén a Pusztai étterem bejárata felé kilógattak egy nagy, világítós Tuborg reklámot. Ha a mai Óváros vendéglő felől valaki lenézett a Dózsaváros felé, a télesti napokon szénfüstbe tűnően révedő kis utcába, a zölden világító folt pislákolva jelezte az új idők előszelét a veszprémi gasztronómia egén. A Pusztai az első fecske volt a „gebines” világban, ahol már nem Kőbányai Világost csapoltak, hanem Tuborgot.

Az Óváros téren az Elefánt, a várban a Várkert, a mai városháza kisépületének pincéjében a Várkapu presszó, a Pósaházban (ma MKB Bank) lévő Schwechater étterem mára – az Elefánt üdítő megújulását leszámítva – szintén csak történelem.
A rendszerváltozás után az első generációs éttermesek és vendéglősök – Vesztergom Ferenc az Erdei vendéglőben (az ő tatárjáért, amit az asztal mellett kevert ki, évekig jártunk oda), Zana Ferenc a belvárosban, Márkus László előbb a Korona étteremben, majd a Betekintsben és Neubauer Sándor a Villa Mediciben – mind profi vendéglátósok, szakmájuk szerint is.

1991-ben a város két nagyon különböző részén két nagyon különböző, de a maga nemében fontos és úttörő étterem nyílt. A Viadukt alatt Neubauer Sándor megnyitotta a Villa Medici éttermet, míg az egyetem központi kollégiumával szemben Jesztl János és társa az Oli e Gino pizzériát. A Medici a magas szintű gasztronómia („fine dining”), a Gino pedig a design megjelenése miatt volt úttörő és jövőbe mutató. A Mediciben Libor József, majd Amrein Csaba séf vezetésével egy mára már több mint két évtizedes magas szintű szakmai munka indult el, amely az éttermet azóta is a legjobbak között tartja, míg a Ginóban Kövessy Szabolcs belsőépítész munkája nyomán először tapasztalhatták a vendégek Veszprémben azt, hogy a design, az enteriőr, a berendezés, a képek (Dali uralta a falakat), az, hogy a vendéget milyen hangulat fogadja, bizony szintén fontosak lehetnek egy vendéglátó helyen.

A ’90-es években a fentiek mellett alapvetően a Fejesvölgy étterem és a már említett Erdei vendéglő által képviselt hagyományos gasztronómiára épülő vendéglátás uralta a terepet. A ’97-ben megnyíló Betekints Hotel és Étterem szintén egy korábbi legendát hívott életre, ezzel a Viadukt alatt a Medici közvetlen környezetében egy újabb nagy volumenű komplexum jelent meg, és mindez már előszele a következő másfél évtized burjánzó vendéglátóipari fejlődésének. Az Óváros téren ’99-ben megnyílt Cafe Piazza már kifejezetten egy újabb fejezet első lépcsőfoka. Az Oli e Ginónál említett design – mint az új típusú vendéglátás egyik alapköve – sorra bukkan fel a városban. Az Elefánt felújítása, a Tűztorony vendéglőben évekig működő kínai étterem utáni vendéglátók már a mára trendi bisztro kultúra előfutárai is. Az egykori Pusztai étterem helyén 2000-ben megnyíló Oliva étterem egy újabb fejezetet nyitott az éttermi fronton. A kifejezetten polgári és urbánus színvonalat és hangulatot megcélzó étterem (Jack Tibor, a Cafe Piazzát is tervező belsőépítész munkája) sok területen vezetett be újításokat, amelyek mára már sztenderdnek mondhatók. A modern (depressziós) légtechnika, a design, az enteriőr hangsúlyozása, a korábban ebben a szektorban ismeretlen marketing módszerek, programok, tartalmak (borvacsorák, koncertek, tematikus gasztronómiai akciók) és márkaépítés hatására az Oliva nyitása utáni években bizony a pénteki és szombati estéken nem volt ritka a sorban állás az üres asztalokért. Mindez visszaigazolta a második generációs, nem vendéglátó végzettségű befektetők elképzeléseit, és további belépőket sarkallt a vendéglátásra.

Részben az Oliva inspirációjára megnyílik a Chianti étterem az egyetemi városrészben, amely határozott olasz, toszkán trattoria kínálatával száll be az egyre bővülő versenybe, és amely ma már – a tulajdonosváltás után – kifejezetten a Villa Medici által korábban egyedüliként képviselt „fine dining” területen tör babérokra –szép sikerrel.

A kétezres évek elején a város jegyzőjétől hallottam, hogy Veszprémben, amely népességét tekintve a fele sincs Székesfehérvárnak, szinte pontosan annyi működési engedélyt adtak ki vendéglátóhelyekre, mint északi megyeszékhely szomszédunknál. Ez részben persze Fehérvár alulkínálatát is jelzi, de egyben azt is, hogy a bakonyi megyeszékhelyen a vendéglátóipar szereplőinek száma komoly versenyt, némi túlkínálatot is mutat. Ebbe a versenybe azóta is sokan szálltak be. Az újonnan létesült hotelek mind-mind éttermi bővülést is hoztak. A Gizella Hotel, a Jade (ma már Ezüsthíd), a Historante, a Malomkert megnyitása az a’ la carte piacon is megjelenő újabb éttermi versenytársat is jelent. A „legfiatalabb fecskék” is megjelentek a palettán: a Séd-parti Fricska – amely részben a budapesti romkocsmák, egy udvarház és egy bisztró szimpatikus kakofóniája jegyében fogant és lett trendi – és a Decanter bisztró újabb és üdébb színfoltokat hoztak a városi palettára. Pár hete egy olasz fagyizó nyílt, és amikor a tulajdonos további fejlesztésekben, streetfood-ban, sonkabárban, komplett kis vendéglátós udvarhelyiségben is gondolkodik, bizony ez is a veszprémi vendéglátás további színesedésének a biztató jele.

Ötlet, szándék, pénz, és befektető van – úgy tűnik. Hogy vendég van-e, az jó kérdés. Hely persze mindig van a nap alatt: egy kiváló cukrászda, egy valóban polgári kávéház vagy egy sushi bár ugyanúgy nincs, mint rendes kínai étterem, vagy egy igazi kebabos.

Mára mégis biztosan mondható, hogy bizonyos szegmensben több az eszkimó, mind a fóka. Hogy egy ismert vendéglős szavait idézzem: ha a városban lévő éttermek harmada bezárna, a többiek meg is tudnának élni belőle. Persze egyáltalán nem biztos, hogy tényleg így is van, az viszont kétségtelen, hogy számtalan hotel étterem nem tudna önmagában életben maradni, ha a hotel, vagy a tulajdonos másik üzletága, azt nem támogatná. A városlakók és a turisták persze ezzel mit sem törődve élvezhetik a bőséges kínálatot, amely elképesztő és örömteli bővülésen ment át az utóbbi 30 évben.

-mészáros-
Fotó: Babják Tamás