Tornyos Balázs mesterszakács 12 éve az Oliva Hotel és Étterem séfje. Több tanulmányúton járt külföldön, két szakácskönyve jelent meg, konyhafőnöki munkája mellett szakoktatóként dolgozik, emellett pedig őstermelőként csodás szalámikat készít. Munkájáról, elhivatottságáról, a szakma szépségéről és a magyar gasztronómia megújításáról beszélgettünk.

– Kezdjünk egy lényegre törő kérdéssel: pacalpörkölt vagy olivás csirkecomb?

– Öt évvel ezelőtt talán azt mondtam volna, hogy olívás csirkecomb, de most inkább azt, hogy pacalpörkölt.

– Szeretném, ha a beszélgetés végére eljutnánk odáig, hogy megválaszolja: az öt év alatt mi változott Önben e kérdés kapcsán. Egy szakáccsal, mégpedig egy mesterszakáccsal ülök az Oliva Hotel és Étterem teraszán. Milyen út vezetett a mesterszakácsságig?

– Győri gyerek vagyok, tizenéves koromban költözött a családom Veszprémbe, és szüleim nyitottak egy büfét a Balaton-parton. Innen eredt szüleim ötlete, hogy miért is ne lehetnék szakács.  A szakács szakma a harmadik megjelölt lehetőség volt a szakközépiskolás jelentkezési lapomon az elektroműszerész és a kereskedelmi-vendéglátó szak után. Azért az elektroműszerészet választottam elsőnek, mert világ életemben szerettem manuálisan apróságokat készíteni, matatni. Végül szakácsképzésre vettek fel, de az első évben nagyon idegenkedtem ettől a szakmától.

– Mi volt a fordulópont – mi vitte közel a konyhaművészethez?

– Második gyakorlati helyemen, a balatonfüredi Annabella szállodában Poór Lajos séf keze alatt dolgozhattam – valójában ő szerettette meg velem a szakmát. Onnan pedig egyre mélyebbre ástam magam a gasztronómiában.

– Az iskola után hogyan alakult a pályája?

– A Hotel Veszprémben kezdtem dolgozni, aztán elvittek katonának, majd visszajöttem a Hotelbe. Onnan egy felsőörsi panzióba kerültem, ezután következett a Café Piazza. Szép lassan lépegettem felfelé a létrán. A Piazza után következett az Oliva, ahol immár 12 éve dolgozom.

– Mi tartja itt 12 éve?

– Szerencsés vagyok, mert Mészáros Zoltánt – a tulajdonost – érdekli a jó gasztronómia, és a rendszer sajátosságából fakadó kötöttségek mellett sok mindenben szabad kezet kapok, illetve sok lehetőségem van tanulni. Zoli például támogatja, hogy egy évben kétszer elmehessek külföldre tapasztalatot szerezni. Az is itt tart, hogy a munkám mellett tudok tanítani – három éve szakoktatóként a Séf iskolában okítom a diákokat.

– Említett, hogy sokat jár külföldre. Hogyan kezdődött ez a folyamat, és merre járt?

– Legelőször Rietibe, Közép-Olaszországba jutottam el 2008-ban, mégpedig úgy, hogy egy kedves barátom, beszállítóm ajánlott be egy kis olasz étterembe két hétre. Minden nyelvtudás nélkül indultam akkor útnak, de nagyon élveztem. Idén visszatértem abba a kis vendéglőbe, és a vezetésemmel egy magyaros estet csináltunk. Furcsa fordulat ez, mert annak idején – a két hét alatt – nagyon sokat tanultam az igazi, autentikus trattoria működéséből, az olasz gasztronómiából, most pedig én mutattam nekik újdonságot: az általam egész jól megtanult sous vide (vákuum alatt, alacsony hőfokon való főzés) technológiájába vezettem be az ottani séfet. Az olasz út után többfelé jártam: Franciaországba, egy provance-i étterembe a szomszédomon segítségével jutottam el, emellett Ausztriában Gerald Jeitler Michelin csillagos mesterszakács mellett bővíthettem a tudásomat több alkalommal, és Washingtonban fura módon egy olasz étteremben dolgozhattam. Ezek az utak nem a pénzszerzésről szóltak, általában saját költségemen utaztam ki, sehol nem kaptam fizetést, jó esetben a szállásomat állták vagy oldották meg a külföldi éttermek vezetői.

– Ha nem a pénz, akkor mi inspirálja ezekre az utakra?

– Kell a változatosság a szakmában. A külföldi tapasztalatok felfrissítenek, feltöltenek, inspirálnak, új ötleteket adnak – és egyszerűen csak kiszabadulok a hétköznapokból.

– Melyek voltak a legfontosabb tapasztalatok?

– Nagyon sokat lehet abból tanulni, hogy mindenhol – ahol jártam – másként szervezték meg a munkát. Emellett persze fontos az adott konyhaművészet sajátosságainak megismerése, az új receptek, technikák elsajátítása. Persze ahhoz, hogy ezeket itthon beépíthessem a mindennapokba, jó gárdára van szükség, de szerencsére ez itt az Olviában megvan – a többiek partnerek az új dolgok kipróbálásban, megvalósításban. Majd elfelejtettem, hogy jártam Pauban is, Franciaországban egy rougier kurzuson – egyik kedves beszállítónk szervezte tizenkét magyar séf számára –, ahol a világ legjobb kacsamájával és homárral dolgozhattunk. Csodákat műveltünk a kiváló alapanyagokból, és nem csupán a munka volt különleges, hanem az is, hogy az ország legjobb séfjeivel lehettem együtt; rengeteget beszélgettünk a szakmáról, sokat bolondoztunk, és jó barátságok, kapcsolatok alakultak ki.

– Elég széles spektrumot látott az európai gasztrokultúrából – az „egyszerű” trattoriától a Michelin csillagos étteremig. A sok megszerzett tapasztalat hogyan áll össze Önben?

– Az az érdekes, hogy a megszerzett tapasztalatok „összefonhatók”. Lehet meríteni innen és onnan is. Megjegyzem, az olasz trattoriában szerzett ismeretekből sokkal többet tudok hasznosítani, mint a paui csúcsgasztronómiás „képzésből”. Ez a magyar vidéki vendéglátás sajátosságából is fakad – pl. nem tudok eladni 14 000 Ft-os kacsamájat Veszprémben.

– Ha jól tudom, Ön is Venesz József szakács-tankönyvéből tanulta a szakmát. Milyennek látja a magyar konyhát? Tapasztalt valamiféle fejlődést az elmúlt 15 évben?

–Venesz József szakácskönyve a ’60-as években megfelelt a kor színvonalának és igényeinek, de manapság hála Istennek már fokozatosan változik a magyar konyha irányvonala. És ki tudja megváltoztatni a magyar gasztronómiát és az ízlést? A szakácsok. Valójában szinte abszurd a helyzet, mert a Venesz könyv felett eljárt az idő, és mégis abból tanítom a diákokat, mert nincs más. Tehát megmutatom a gyereknek, hogyan kell a vizsgára elkészíteni az ételeket, és persze elmagyarázom, hogy ha kikerül az életbe, akkor próbálja meg másként csinálni, mert egészségesebb, jobban el tudja adni, jobban fog ízleni a vendégnek. Sajnos még mindig ott tartunk, hogy az anyagi helyzet miatt inkább rántással sűrített borsófőzelék készül az étteremben vagy otthon, ahelyett, hogy inkább borsópürével adnák meg a főzelék sűrűségét, és utána kerülne bele a zöldborsó és egy jófajta tejszín. A jelenlegi helyzetet nekünk, szakácsoknak kell megváltoztatni, nekünk kell „nevelni” a vendéget. Szerintem jó irányba haladunk: számos olyan vendéglőt ismerek, amely tradicionális magyaros ételeket kínál, de modern személetben – kevesebb szénhidráttal, kevesebb zsiradékkal és helyi alapanyagokból. Én is ennek vagyok a híve: figyelem a trendet, gondolkodom, kollégákkal egyeztetek, igyekszem helyi alapanyagokból és egészségesebben, fantáziadúsan főzni.

– Hogyan állítja össze az étlapot?

– Konyhafőnökként lefőzöm az ételeket, a kollégákkal egyből kóstoltatom, és megbeszéljük, mit tehetünk még hozzá, illetve mit kell elvenni. Amikor ez összeállt, akkor egyeztetek a tulajdonossal, és ő még áldását adja az egészre. Mint említettem, Zoli is imádja a gasztronómiát, és például  az ő ételeiből is került fel ajánlat az étlapra. Évente kétszer váltunk étlapot, ebben van egy havonta cserélődő betétlap.

– Mi a feladata, mekkora a felelőssége az Olivában?

– A legfontosabb, hogy az ételek tökéletesen kerüljenek a vendég asztalára, úgy, ahogy elképzeltem, ahogy a teszt során  megkóstolta a főnökség, a felszolgáló, a meghívott kritikus. Nagyon nehéz elérni azt, hogy a minőség mindig ugyanolyan legyen – hiszen ez sokban függ az alapanyagoktól. A kollégáim partnerek a munkában, aki nem alkalmas, nem bírja a kihívást, önmaga távozik mellőlem.

– Hogyan jönnek az új receptötletek?

– Sokszor visszanyúlok az alapokhoz, aztán merítek a külföldi tapasztalataimból, máskor az éppen aktuális alapanyagok inspirálnak – például kapok egy csodás bárányt. Számtalanszor valami külső hatás alapján indul el a fantáziám: lehet ez egy beszállító új áruja, egy tévéműsor vagy akár a barátnőm otthoni receptje. A konyhában az a jó, hogy „van mihez nyúlni”. A kis saját raktáramban különleges fűszereket, anyagokat tartok (fekete szezámmag, narancsvirágméz, alga stb.), csak bekukkantok, és máris jön az inspiráció. Rendkívül sokrétű egy új étel kitalálásának folyamata – és ez benne a csodálatos és izgalmas. Most például a bazsalikomos desszerttel próbálkozom: eper, balzsamecet, nádcukor, bazsalikom. Pompás!

– Soha nem pihen az agya? Folyamatosan a gasztronómiai lehetőségekre figyel?
 
– Egyrészt igaz, hogy soha nem áll meg az agyam, másrészt viszont a tudatom megszűri az információkat. Folytonosan az újdonságra koncentrálok – ha eszem egy jó roston sült halat, akkor nem a hal íze fog meg (mert olyat ettem már), hanem pl. a mellette lévő fokhagymás mángold köret. Ilyenkor már azon gondolkozom, hogy nálunk esetleg csicsókával meg lehet-e azt csinálni…

– Megesik, hogy nagyon elront valamit?

– Hála istennek egyre kevesebbszer. Mikor a második szakácskönyvemet készítettem, talán kicsit túlzásba vittem az újdonságokat. Amikor besokalltam, és egymás után többször is eltoltam az ételeket, elmentem két napra biciklizni vagy horgászni, aztán új erővel vágtam neki.

– Mi indította arra, hogy szakácskönyvet írjon?

– A válasz egyszerű: Pethő Imre és felesége. Annak idején Melczer Zsolt fotós barátommal készítettünk megrendelésre képes-szöveges szakács-anyagokat. A mai napig megvan bennem az a mondat, amikor a harmadik vagy negyedik ilyen munka után Imre azt mondta: „Balázs, miért nem csinálsz egy saját könyvet?” Utánajártam, mennyibe is kerülne, belevágtam, és kiadtam az első könyvemet „A rántott húson túl” címmel. Igazából csak össze kellett gyűjteni és feldolgozni a hat éves „olivás” munkám receptjeit. Az évek során számos receptem elveszett, ezért is tetszett meg a könyv-ötlet. A könyv saját magam számára is receptgyűjtemény, a mai napig főzünk belőlük. Most már mindent leírok, minden gépen van, és ami kell, azt kinyomtatom. Az első szakácskönyv sikere után elkészítettem a másodikat (A rántott húson túl 2), amelyet már én raktam össze, magam fotóztam be, öntöttem formába.

– Itt a hatalmas tapasztalata, a tudása, a két szakácskönyve… – ha lenne rá lehetősége, milyen éttermet csinálna?

– Kis választékú ¬– három-négy leves, ugyanennyi előétel, maximum tíz főétel, kettő desszert, és egy jó kis sajt-válogatás – és abszolút házias ízvilággal rendelkező étlapot használnék. Olyan házias ételekre gondolok, amelyeket akár otthon is eszünk – de ezeket az ételeket tovább fejleszteném, hogy a vendég azt az ízt érezze, amit várt, csak sokkal koncentráltabban. Mindezt családias éttermi körülmények között valósítanám meg hat-hét kis asztallal: a vendég azt érezze, hogy otthon van, ám mégis étteremben. Ezt a méretet még lehet „kezelni”, és egy ilyen kis vendéglő el tudna tartani egy családot.

– Szeretne egyébként saját éttermet?

– Igen is, meg nem is. Egy saját vállalkozást irányítani nagyobb felelősség, mint egy konyhát vinni. Idegenkedem a gazdasági feladatoktól – adózás, bevallás, pénztárkönyv stb. –, csak akkor mernék saját üzletbe belevágni, ha lenne mellettem egy olyan ember, aki az adminisztrációval és a pénzügyekkel foglalkozik. Ha nekem csak a főzésre és a vendéglátásra kellene koncentrálnom, akkor igen, akkor szeretnék.

– Milyennek látja a veszprémi gasztronómiai kínálatot?

– Szerintem telített a piac, esetleg egy jó levesező elférne a városban – mint pl. a Bors GasztroBár Budapesten –, vagy esetleg egy jó főzelékes hely. A veszprémi felsőkategóriás minőségi szint teljesen rendben van, a középkategóriában is széles körű a kínálat, de szerintem a minőségben lehetne fejlődni. Egyértelmű a helyzet: több megszállott séf kellene a városba, akiknek a habitusa a konyhájukon is meglátszik. Úgy látom, az átlagpolgárok számára kellene minőségibb szolgáltatást nyújtani – de nem az árakat megemelve, hanem a szemléletet megváltoztatva, a minőségre koncentrálva.

– Előbb a házias, hagyományos ízeket emelte ki, amikor a saját vendéglő „álmáról” beszéltünk. Valójában mi vonzza a hagyományos ízekhez?

– Az, hogy ebben vagyunk jók, illetve ebben kell jónak lennünk – és nem a francia vagy az olasz konyhában. A magyar tradicionális ételeket kell jól elkészíteni. Ha idejön egy külföldi, akkor ne a vacak pizzát egye, hanem megkóstolhasson egy jó kis gulyást marhapofából, bébizöldségekkel, nem szétfőzve. És én magam is szeretem a hagyományos ízeket, persze kedvelem a jó olasz tésztát, a jó francia csigát, békacombot is, de nálunk fogast, pontyot, harcsát és keszeget kell enni, nem pangasiust és lazacot. Oké, lehessen hozzájutni ahhoz is, de ne az legyen a divat.

– A jó étel elengedhetetlen feltétele a kiváló alapanyag. Mennyire nehéz a beszerzés?

– Veszprémben kisebb a szortiment, mint Pesten vagy akár Győrben – így aztán nagyon nehéz beszerezni a jó minőségű alapanyagokat. Egyre több minden érkezik Pestről, de ezt nem szeretem, arra vágyom, hogy helyi alapanyagokból dolgozhassak – például valaki felhozná nekem Veszprémbe a balatoni halat, vagy például a nemesvámosi őstermelőtől vennék félsertést. Időnként hozzájutok kiváló minőségű helyi húshoz, de az a baj, hogy a kicsi őstermelők nem tudják folyamatosan hozni a mennyiséget. Hála Istennek egy ismerősöm azt tervezi, hogy létrehoz egy vágóhidat a közelben, ahova az őstermelők elvihetik az állatokat, és onnan folyamatosan be lehetne szerezni háztáji alapanyagot. Az is fontos, hogy ne mindig csak a karajt és a combot vegyük meg – az állat legkülönbözőbb részeiből is lehet kiváló ételt készíteni. Múltkor körömcarpacciót csináltam – megabáltam a disznókörmöket, lefejtettem a bőrt, megvágtam őket, raktam bele frissen reszelt tormát, betekertem egy folpackba, kifagyasztottam, és hajszálvékonyra vágva savanyú szilvával tálaltam. Mennyire sikerült. A zöldségből jobban állunk, nagyon sok mindent be lehet szerezni a környékbeli termelőktől nagykereskedőn keresztül. Na, ezért teszik az olasz konyha. Semmi ördöngöset nem csinálnak, csak ennyit: kiváló alapanyagból, jót, egyszerűen! A magyar gasztronómia persze bonyolultabb, de át kellene venni, hogy kiváló alapanyagból dolgozzunk – és nem csak az étteremben, hanem otthon is. Ehhez persze szemléletváltás szükséges: nem az olcsó, szupermarketes csirkét kellene megvenni, hanem a háztáji baromfit. Persze ez pénzkérdés, de tény, hogy a drágább sok esetben több is: például a szupermarketes csirkéből a sütés során kétszer annyi víz jön ki, mint a háztáji baromfiból – az ízek különbségéről pedig ne is beszéljünk.

– Mennyire megterhelő a szakács szakma?

– Nagyon. 10–12 órát leh úzunk talpalva, agyban is ott kell lennünk, nem lehet hibázni, ráadásul a konyha veszélyes üzem.

– Mi a kikapcsolódás a munka mellett?

– A „hobbijaim” folyamatosan változnak. Egy időben nagyon érdekelt a fotózás, de most már nem olyan intenzív. Paintballoztam is, az teljesen elmúlt. Horgászni, biciklizni és kertészkedni is szeretek, de az igazi hobbi a főzés. Értsd meg: ha lent vagyunk Almádiban, és jó az idő, akkor vonz a grill, hogy valami finomat földobjak rá. Szóval a munkám a hobbim – azt hiszem, ezt másként nem is lehet csinálni.

– Az Ön számára mi a szép a szakács szakmában?

– Az, hogy ennyire tág, ennyire nyitott, végtelenek a lehetőségek – és hogy a tudásomhoz és az ételeimhez mindig hozzá tudok tenni egy kicsit. Egy elégedett vendég arca mindennél többet ér. Erre persze mások azt mondják, hogy megette, elmúlt… Igen, ez ilyen, nem olyan, mint a szobrászat. Itt az alkotás addig él, amíg el nem fogyasztják. Az öröm maga a készítés folyamata és eredménye, és az elégedett vendég arca.

– Tervez következő utat külföldre? Melyik ország gasztronómiájára lenne kíváncsi?

– Szeretnék eljutni egy spanyol tapas bárba, mert érdekel annak az egyszerűsége és furmányossága. Thaiföld nagyon izgat, és Finnországba is elmennék a halak miatt, szeretném látni, hogyan készítik el az ételeiket.

– Ha jól tudom, a főzés mellett kistermelőként is tevékenykedik. Miért és miként vágott bele ebbe a dologba?

– Nagyon szeretem a jó kolbászt, a füstölt húsokat, a barátaim is imádják, így aztán összefogva hobbiból nekiállítunk kolbászt, szalámit tölteni. Két év elteltével odáig jutottunk, hogy 300 kilogramm húst kellett vennünk, mert az összes ismerős kért a szaláminkból, ráadásul az Olivában is igényelték a húsáruimat. Ezután itt, az Olivában töltöttünk, de ez nem felelt meg a különböző szabályi előírásoknak. Na, ekkor úgy döntöttem, belevágok, és megpróbálom saját magam… Jelenleg saját malacaim vannak Nemesvámoson, több helyre szállítok a saját termékeimből – és hobbiból eljárok piacozni, amit nagyon imádok.

– Mesterszakács végzettséggel rendelkezik. Mitől mester egy szakács?

– Hivatalosan attól, hogy elvégez egy most már buta és semmire sem jó tanfolyamot. Én még komoly mesterszakács képzésen vettem részt Kocsonya Kálmán keze alatt, de mára a cím fokozatosan elveszíti varászát és presztízsét, mert egyre több ember kapja meg. Az új szabályok szerint csak azok a szakemberek foglalkoztathatnak tanulót, akik letették a mestervizsgát – ennek következményeként még jobban hígulni fog a mesterszakácsok sora.

– Nem vonzza, nem lenne szakmai kihívás, hogy hosszabb távon Michelin csillagos étteremben dolgozzon?

– Nem szeretném, mert a tapasztalataim azt bizonyítják, hogy a csillagot megszerezni sokkal könnyebb, mint megtartani. A szintet tartani őrület, egyfolytában azért rettegnék, hogy mikor toppan be egy kritikus – nincs szükségem erre a feszültségre. Ráadásul szerintem a Michelin csillag beszűkíti a séf és a hely lehetőségeit – nagyon sok szempontnak kell megfelelni, és ez behatárol. Emellett a törzsvendégek is kiszorulnak a Michelin csillagos éttermekből – a Borkonyha megszerezte a csillagot, és most nem tud helyet adni a törzsvendégeinek, mert másfél hónapra le van foglalva minden asztal. Számomra fontos a vendég, akit ismerek, akit szeretek – a csillaggal megváltozik az étterem egésze. Nekem ez az irány nem jön be, nem vágyom rá.

– Mi a célja az életben?

– Ennyi: ezt tovább csinálni, mert ezt szeretem. Még jobbakat főzni, még többet tanulni, elmenni séf barátokkal tapasztalatokat cserélni. Örömet kapni és adni. Mint a szakmai gyakorlatos tanításban – nehéz a gyerekekkel, de örömet okoz, hogy átadhatom azt, amit tudok, és hálásak érte.

– Szóval akkor most visszatérve a beszélgetés elejéhez: miért a pacalpörkölt, és nem az olívás csirkecomb?

– Az újdonság mindig megfogja és inspirálja az embert, de aztán valahogy visszatér az alapokhoz – rájön arra, hogy amit máshol és máshogy meg lehet csinálni, azt itt, nálunk, a mi gasztronómiánkban is meg lehet. Ezért választanám most a pacalpörköltet. Persze az „alapokat” modernizálni kell, felhasználva a sok tapasztalatot, de számomra a kiindulópont mégis a tradicionális magyar gasztronómia.

Szaksz Balázs:

Fotó: Babják Tamás, Tornyos Balázs