Remélem nem haragszik meg érte Bozsik Péter barátom, amiért a könyvének címét „eltiedeltem”¹, de most itt ez elkerülhetetlen volt.

Ha a pálinkáról akarunk beszélgetni, nem árt, ha olyannal társalgunk, aki egy kicsit jobban ért hozzá, mint mi: ezért kerestük fel Varga Lászlót, az országosan is ismert csetényi pálinkafőzde főzőmesterét. Mielőtt feltehettük volna első kérdésünket, már pálinkáspohár volt a kezünkben, olyan ellenállhatatlan illattal, hogy megadtuk magunkat a fekete ribiszkének…

– Laci bátyám, hogyan készült ez az isteni pálesz?

– Tizenegyféle gyümölcságyon érlelt pálinkánk van – ám ezek nem ágyas pálinkák, mert nem úgy készülnek, mint ahogy azt előírták. Természetesen azt szerettük volna, hogy a  mi pálinkánk ne olyan legyen, mint a többi, és az elmúlt 30 évben sikerült is egy saját eljárást kikísérleteznünk. A törvény 100 liter pálinkához 5 kg aszalt gyümölcs hozzáadását írja elő, ezt lehet ágyas pálinkának hívni. Mi szinte minden pálinkához más mennyiségű aszalt gyümölcsöt rakunk. Így a színe gyönyörű, íze pedig harmonikus lesz. Ha 5 kg aszalt gyümölcsöt tennék ehhez a minőségű pálinkához, a színe túl sötét és intenzív lenne, ezért mi nem készítünk ágyas pálinkát. Megkóstolhatjuk az érlelőben a 65 fokos ribiszkepálinkát, annak ugyanilyen illata, íze van. A gyümölcsöt csak a színe miatt adjuk hozzá, mert azt tapasztaltuk, hogy ami a szemnek kedves, azt a fogyasztók szívesebben vásárolják. Kellő érlelés és szűrés után beállítjuk az 50 fokot desztillált vízzel, és akkor palackozzuk.

– Tehát 65 fokos fekete ribiszke-pálinkában ázik az aszalt fekete ribizli?

– Igen. Erről van szó.

– Gyakorlatilag ez azt jelenti, hogy ha én 5 kg aszalványt rakok a 100 liter pálinkába, akkor az akár almapálinka vagy törköly is lehet, hiszen elfedi az aszalt gyümölcs íze?

– Ezt nem én mondtam… De többé-kevésbé talán fedi az igazságot.

– Menjünk kevésbé ingoványos talajra. Hogyan lett főzőmester?

– Eredeti szakmám villanyszerelő. Húsz évig a dudari bányában dolgoztam, a feleségemmel együtt, aki ott volt könyvelő.  Amikor megszülettek a gyerekek, óvodába, iskolába is kellett őket vinni, ezt egyre nehezebb volt megszervezni, mert mi minden reggel dolgozni mentünk. Később baj volt vérnyomásommal, így nem engedtek le a bányába, és amikor itt, ebben a pálinkafőzdében megüresedett ez a munkahely, arra gondoltam, hogy bevállalom pár évre – mindig is érdekelt a pálinkafőzés –, amíg fel nem nőnek a gyerekek. A gyerekek felnőttek, már az unokák is felnőttek, én még mindig itt vagyok, s úgy néz ki, nem is lesz már másik munkahelyem.

– A felesége is itt dolgozik…

– Igen, követett ide, mert a papírmunka olyan követelményeket írt elő, hogy szükségem volt rá. 1985-ben a főzde a zirci Áfész tulajdona volt, 1994-ig ez így is maradt, alkalmazottként dolgoztunk itt. Először béreltük, majd 1994-ben megvásároltuk, de akkor még csak a bérfőzés miatt. A csetényi pálinkafőzde mindig is híres volt. Az üst, amely itt működik, mindig is jó minőséget adott, mivel a lepárlóüstökből kivezető páracsövek hossza és lejtése a tökéleteshez közelít. Ez azért fontos, mert az értékes alkohol és aroma anyagoknál gyorsabban csapódnak ki a kozmaolajok, amelyek a páracső lejtése miatt visszacsorognak az üstbe, és így sokkal tisztább zamatú az alszesz. Ebből tisztázzuk le a kész pálinkát, itt a páracső ugyanolyan hosszú és lejtős, ez a folyamat megismétlődik – ezért van az, hogy az itt főzött pálinkák finomak, a rossz ízek a csövekben kicsapódnak, és nem kerülnek az italba.

– Hogyan lett egy bérfőzdéből a Csetényi Pálinka?

– A sors összehozott bennünket Kopátsy Sándor közgazdásszal – aki bátorított bennünket, hogy próbálkozzunk meg a kereskedelmi főzéssel, azaz hogy főzzünk saját pálinkát, eladásra,  hiszen az innen kicsorgó pálinka bárhol megállja a helyét. Az ő biztatása nélkül nem mertünk volna belevágni a saját pálinka forgalmazásába.

– Hány kiló gyümölcs csepeg itt át ezeken a csöveken évente?

– Kilogrammban nem tudom, minden év más, ez nagyban függ a termett gyümölcs mennyiségétől. A bérfőzésekkel együtt kb. 25 és 30 ezer liter közötti mennyiség az, ami évente lefolyik ezeken a csöveken. Megemlíthetem, hogy az egyik gyümölcsbegyűjtő család ma hozott be 15 mázsa szemezett kökényt, olyan tisztát, hogy akár lekvárt lehetne belőle főzni. Ebből lesz a mi kökénypálinkánk.

– Minden gyümölcsben van annyi cukor, hogy meginduljon az erjedés?

– Igen, van, de nem egyszerű, ezzel sokat kísérleteztünk. Elődeink nem véletlenül készítettek szívesen olyan gyümölcsből pálinkát, amelynek magas volt a cukorfoka: barackból, szilvából, körtéből… A vad gyümölcsökben kevés a cukor, sokkal kisebb a kihozatal… Kopátsy tanár úr itt főzette nálunk a kökény-, a galagonya-, a csipke- és a vadkörte pálinkát, volt tapasztalatunk, tudtuk, hogy kevés a pálinka, de kiemelkedő a minőség. Először mi is csak magunknak főztünk ilyesmit.

– Milyen mennyiségről beszélünk?

– Olyan 15 ezer literről. Huszonötféle pálinkánk van forgalomban, kb. 500–600 liter fajtánként.

– Nehéz beszerezni a jó minőségű gyümölcsöt?

– Harminc év alatt kialakulnak a kapcsolatok, az ember megismeri a lehetőségeket.

– Idézek: „Vannak olyan pálinkák, amiből csak kevesen ihatnak. Részben azért, mert a főzőmester éppen csak annyit főzött, amit csak a kivételezettek kóstolhatnak, részben azért, mert ritka gyümölcsből főzik.”

– Ez a 2008 őszén főzött barkócaberkenye-pálinka. Ezt szintén Kopátsy tanár úrnak köszönhetjük, ő mesélte nekünk, hogy a barkócaberkenye fája nem csak ritka és értékes – korábban királyok, hercegek bútora készült belőle –, hanem a gyümölcse és az abból főzött pálinka is igen drága. Az már a véletlen műve volt, hogy éppen összefutottam a füredi erdészet igazgatójával, aki megemlítette, hogy van feléjük, Csopak környékén egy különleges fafajta, a barkócaberkenye, úgy ötven fa, és ha úgy gondoljuk, akár le is szedhetjük a termését. Leszedtük, becefréztük és kifőztük. Nem lett sok, csupán nyolcvan üveg. Mind sorszámozott: az egyes a főzdéé, a kettes Kopátsy Sándoré, a hármas az erdészé, a négyes és ötös két lányomé lett. A többi elfogyott… Az egyes palack itt van. Tudja, azt szoktam mondani, hogy a mi pálinkánk úgy készül, mint a Rolls-Royce, itt minden kézimunka. Mert minden a cefrézésnél dől el: mindennap meg kell keverni. Az a tapasztalatom – bár nagyon csekély mennyiségű pálinkát ittam meg életemben –, hogy a minőséget már a hordóban lötykölődő cefre hangjából is meg lehet állapítani: másképpen lötyög a rossz cefre, mint a jó. Hát igen, talán nem csak kosz ragadt rám az elmúlt évek alatt, hanem egy kis tapasztalat is…

¹ Az „eltiedeltem” szót is eltiedeltem: Móra Ferenc használta először – és tudtommal – utoljára a Bort iszik a magyar ember című novellájában, amelynek címét ő „tiedelte el” Losonczy László azonos című verséből.

 

Névjegy:
Varga László 1947-ben született Csetényben.
A villanyszerelői szakipari iskola után a dudari bányában dolgozott 20 évig.
1981-től a zirci Áfész tulajdonában lévő csetényi pálinkafőző főzőmestere.
1994-ben megalapítja nejével a Bakonyi Íz és Párlat Kft.-t, megvásárolja a csetényi pálinkafőzdét, ahol azóta is – rendületlenül – főzi a jobbnál jobb kisüsti pálinkákat.
2007-től egy nagy kínai pálinkafőzde európai szakértője.

 

gasztronauta
Fotó: Babják Tamás

impresszum